Pizza canotto: a Napoli (e non solo) è lotta aperta tra innovazione e tradizione

Aggiornamento: set 1

C’è chi lo scarta pensando che sia la parte più difficile da digerire, ma il cornicione è il vero test di ogni pizza, quello che fa la differenza fra un bravo pizzaiolo e uno mediocre.


E negli ultimi anni gli amanti del cornicione hanno trovato il loro paradiso. Una delle correnti che più si è scostata dalla tradizione è stata quella della “pizza canotto”, la tonda che si sviluppa più in altezza che in diametro, dal cornicione molto pronunciato, contemporanea per sapore e per immagine.


Questi cornicioni sono diventati il marchio di fabbrica di una nuova generazione di pizzaioli che così dimostrano la leggerezza, la digeribilità e la scioglievolezza del proprio impasto, caratteri oggi fondamentali quando si parla di pizza.


Ma l’Italia è una Repubblica basata sulla pizza e tutto ciò che le ruota intorno crea polemica. Il fatto che la “pizza canotto” sia identificata come “la vera pizza napoletana” fa infuriare molti fautori della pizza della tradizione.


Ma sono le regole per individuare la pizza canotto?


  1. La "pizza canotto" è una pizza la cui caratteristica è il cornicione molto pronunciato che si crea grazie ad ampi alveoli.

  2. La "pizza canotto" è una pizza contemporanea che deriva dalla tradizione della pizza napoletana e ha come progenitori la pizza “alta di pasta” e la pizza al piatto.

  3. L’impasto della "pizza canotto" può essere diretto o utilizzare prefermenti.

  4. È consentito l’utilizzo di lievito di birra, lievito madre, lievito secco, pasta di riporto.

  5. L’idratazione dell’impasto della "pizza canotto" è compresa tra il 65% e il 78%.

  6. È ammesso l’utilizzo di ambienti a temperatura e umidità controllata.

  7. Il diametro della "pizza canotto" non supera i 31 centimetri.

  8. Il peso del panetto è di 260/270 grammi.

  9. È ammesso l’utilizzo di farina 00, 0, 1, 2 anche in parti proporzionali tra loro.

  10. La farina deriva esclusivamente da macinatura di grano tenero. L’impiego di facilitatori a vario titolo della maturazione e/o lievitazione per ottenere l’effetto canotto deve essere dichiarato.

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